Через три недели готовлюсь разменять шестой десяток — самое время сменить юношеские «души прекрасные порывы» на вполне скуфские бюргерские жральные темы. Сегодня поговорим о китайской кантонской кухне (я бы не упоминал при жителях Поднебесной о немножечко обидной для них обобщённой «китайской кухне»: эта страна огромна, и соответственно, национально, культурно и кулинарно чрезвычайно разнообразна. С тем же успехом можно говорить о «европейской кухне», смешав в одной куче испанцев и немцев, финнов и греков, итальянцев и англичан).
Однако, отвлёкся. Итак, кантонский стиль. Одним из самых примечательных и характерных его блюд, несомненно, являются тушеные куриные пальцы Chi Zhi Feng Zhao (豉汁凤爪). Оригинальный рецепт я честно своровал здесь, переосмыслил в контексте доступных в России продуктов (спойлер: в наши дни не проблема раздобыть всё, и даже в мегаполисе теперь жить необязательно, спасибо вездесущим маркетплейсам) и изложил на русском языке ниже.
Поехали.
Ингредиенты и инструментарий:
— куриные лапы: 1-1,1 кг (2 пачки, каждая по полкило примерно. В Магните и Дикси не было, в Пятёрочке и Ленте — нашлись);
— имбирь: 3-4 тонких ломтика;
— чеснок: 4-5 зубков среднего размера;
— лавровый лист: 2-3 шт;
— светлый соевый соус (под руку попал вьетнамский Nước tương hảo hạng из домашних припасов): 2-3 столовых ложки;
— тёмный соевый соус (тоже нашёлся дома — казахстанский Синкан, хорошая штука по соотношению цена/качество, как по мне): 1 столовая ложка;
— устричный соус (какой на кухне отыскал, таиландский вроде, тот пока в дело и пошёл; вчера докупил на Озоне каноничного гонконгского Lee Kum Kee): 2 столовых ложки;
— сахар: 1 чайная ложка с большой горкой;
— бадьян (a.k.a. звездчатый анис): 1 маленькая звездочка или половинка большой;
— чили соус ЛаоГанМа: 2 столовых ложки. Можно использовать чили перец и ферментированные бобы, но с готовым соусом проще, и продаётся он на маркетплейсах в изобилии занедорого;
— классический рецепт предполагает ещё наличие шаосиньского рисового соуса (также известного под торговой маркой shaoxing wine, он тоже продаётся на маркетплейсах), но без него можно обойтись, или заменить столовой ложкой рисового уксуса — дело вкуса;
— аэрогриль: 1 шт (можно в принципе обойтись и духовкой, но у нас её нет, в отличие от аэрогриля, так что пишу только о собственном опыте);
— большая сковорода или вок.
Перед готовкой ноги — если они заморожены — разморозить, тщательно промыть, потом в гигиенических целях обдать кипятком. Далее — остричь когти вместе с кончиками фаланг, ножом или кухонными ножницами, и закинуть в кастрюлю с водой либо скороварку, где отваривать минут 5-7, снимая пену шумовкой (к скороварке подобное не относится, конечно). Воды лучше использовать минимум, тогда на выходе, кроме лап, получим максимально наваристый, нажористый и очень полезный для наших стариковских суставов, в силу обилия в нём живительного коллагена, бульон. Впрочем, куда пристроить побочный продукт, то есть бульон — это уже отдельная тема.
Примечание: если куриные лапы при жизни принадлежали не изнеженному бройлеру, всю жизнь просидевшему на диване с планшетом в тесной клетке, как в моём случае, а отчленены у домашней био-эко птички с хорошей физподготовкой, а также жёсткими мозолями и натоптышами — шкуру с них желательно содрать, бросив сразу же после кипячения на полчасика в холодную воду. Но в таком случае заранее соболезную — занятие геморройное, строго для усидчивых и целеустремлённых.
Остальным можно сразу переходить к следующему этапу.
После кастрюли или скороварки лапы немного просушиваем (например, вывалив на салфетки или кухонное полотенце), сбрызгиваем растительным маслом (очень удобно использовать для этого маленький пульверизатор) и отправляем в авиагриль — на 10 минут при 200 °C. Один-два раза в процессе грилёвки надо их перетряхнуть. Крайне желательно грилить лапы в один слой, ради лучшего пропекания, поэтому в нашей дозировке — 1 кг лап — лучше разбить их на два захода, чтобы лапы лежали в один слой и хорошенько пропеклись.
После духовки или аэрогриля на пару часов кидаем в холодную воду, далее воду сливаем и выходим на финишную прямую.
Имбирь, бадьян, чили соус, лавровый лист, нарезанный на среднего размера кусочки чеснок бросаем на сковороду или вок, добавляем немного растительного масла и обжариваем на среднем огне 2-3 минуты. После этого вываливаем на сковороду ноги и вышеописанные соусы с сахаром и парой щепоток соли. Заливаем водой примерно на 2/3 высоты слоя ног, накрываем плотной крышкой, доводим до кипения и тушим на малом огне полчаса. По истечении получаса крышку снимаем, огонь увеличиваем до максимума и ждём, пока лишняя жидкость испарится и соус загустеет. Загустел? Отлично. Опять накрываем крышкой, выключаем огонь и ждём, пока остынет, хотя бы полчасика.
Если вам доводилось бывать в трушных китайских едальнях типа «чифаня»/«чифанька», запах не позволит усомниться, что это действительно ОНО, настоящее. Как гордо говорил мне однажды капитан китайского рудовоза, угощая какими-то карамельками (сладкое давно не люблю, однако из вежливости взял и поблагодарил, разумеется) — «original Chinese, not fake!..»
Приятного аппетита! Или, как говорят у нас в Петербурге, Хао Чи!😊
p.s. И немного про ИИ. Так-то Дипсик не особо часто применяю в быту и работе, чаще Грок и Перплексити, но тут опять же, всё зависит от контекста. В вопросах, как правильно обжаривать чили для Гунбао и чем отличается Chǎomiàn от Chow mein'a, Дипсик этих двоих заруливает одним мизинцем левой руки!
Комментариев нет:
Отправить комментарий